Отварное мясо (Lesso)
Время приготовления: 1 час 45 минут.
Ингредиенты:
1.5 кг говядины (голень, окорок, огузок).
2 литра воды.
Одна луковица.
Один корень сельдерея.
Одна морковь.
Соль.
Необязательно: половина свежего языка теленка.
Доведите воду до кипения, добавьте соль, лук, сельдерей, морковь. Поместите в кастрюлю мясо и варите в течение полутора часов. Вытащите мясо, положите на плоскую тарелку и подавайте горячим с овощами в масле. Наряду с вырезками из говядины можно использовать также просоленный язык теленка (не забудьте его очистить при приготовлении). Охлажденное мясо также прекрасно сочетается с зеленым соусом. Если у Вас есть еще остатки мяса, можно его использовать для приготовления котлет либо приготовить традиционное блюдо, известное во Флоренции как francesina.
Вот рецепт для полкило мяса: очистите 3 или 4 среднего размера луковицы красного лука, порежьте толстыми кольцами. Положите в кастрюлю с 4 ст.л. оливкового масла и зубчиком чеснока. Накройте крышкой и готовьте на среднем огне приблизительно 20 минут, периодически помешивая деревянной ложкой. Порежьте вареное мясо на куски толщиной примерно полсантиметра и положите на разогретую сковороду; увеличьте температуру и хорошо перемешайте все ингредиенты.
Растворите столовую ложку томатной пасты в стакане горячей воды и добавьте к мясу вместе с солью и перцем. Готовьте, пока соус не выпарится; подавайте на стол горячим.
У маэстро Apiciusa был другой рецепт гарнира к отварному мясу:
“Белый соус. Перец, garum, вино, душистая рута, лук, кедровые орешки, соль, масло. Когда мясо готово, полейте его соусом. Garum - соус, приготовленный из рыбы, основной элемент римской кулинарии (часто заменял соль).
